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赖桃酥的做法 重庆小吃“赖桃酥”

日期:2015-12-04来源:美食养生馆编辑:大力神阅读:

赖桃酥原名癞头酥,其特点为重糖重油,香甜酥松,突出素味,无腻人感。四川省商业局评定为1979年度优质产品。

赖桃酥

做法:烘焙

口味:咸鲜味

赖桃酥的做法

原料配方:特粉13.45公斤,熟粉3.3公斤,麻油8.6公斤,瓜元7公斤,玫瑰1.7公斤,桃仁1.7公斤,川白糖12.3公斤,芝麻1公斤,樱桃0.8公斤,饴糖0.35公斤,小苏打0.12公斤

制作方法:

1.制皮:将制皮麻油对分为两份,以一份拌合特粉、川白糖和小苏打,将另一份麻油熬至150℃左右,与前一份(拌好原辅料的)掺合炒制,至触手很烫时,加开水(开水量为糖、粉总量的20%左右)再炒制,边加边炒。经检视料熟皮嫩时,即可起锅。待完全冷却后,按份量分皮。

2.制心:各种果料和桃仁须先剁碎,颗粒约玉米粒大小,芝麻去皮炒熟,然后与白糖、麻油、饴糖拌合均匀,按份量捏成心团。

3.包心:皮心重量各半。包心后底部需垫薄纸。

4.烘焙:炉温280℃左右,第一次烘焙2~3分钟后取出压扁,使其自然裂口,接着再烘1~2分钟即可。

质量标准:

规格:圆形块状,直径8厘米、厚2厘米。表面呈核桃壳花纹,并有自然裂口,每个100克。

色泽:深黄油色具光泽。

组织:酥松,油浸,剖面细腻。

口味:香甜酥松,有浓郁的麻油和花果料香味,无腻人感。

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